刈包（客家芥菜酸菜）

這一集分享一道經典的刈包。
使用的是客家人常見的芥菜，
經過醃漬、日曬與時間轉化而成的酸菜。

刈包夾入軟嫩入味的滷肉，
再加上一口酸菜、花生粉與香菜，
讓油香、酸香與麵香在口中取得平衡。

在傳統生活裡，
刈包常在年節、拜拜，
或家族聚在一起的時候出現，
用簡單的食材，
包起一份飽足，也包起一個好兆頭。

在客家人的餐桌上，
芥菜不只是當季的蔬菜，
而是透過醃漬與日曬保存下來，
再被運用到不同料理中，
繼續陪伴日常。

今天，芥菜繼續它的一生，從醃缸裡走出來，
雖然不是當主角但卻是刈包裡，那一口最解
膩的酸菜。

 

請觀看下方逐步食譜影片.

 

 

 

材料

 

五花肉 900克
蒜頭 20克（去皮）
薑片 20克 
青蔥 1根
八角 2個
乾辣椒 2個
紹興酒 ½  杯
醬油 ½  杯
醬油膏 1大匙
冰糖 15克
水 2 ½  杯
白胡椒粉 ¼  小匙
五香粉 ¼  小匙
油 1大匙

酸菜 300克
蒜末 20克
辣椒 2個
白胡椒粉 ¼  小匙
糖 ½  小匙
油 2大匙

熟花生粒或花生粉 100克
糖粉 30克
香菜適量
 
刈包皮 12個

 

客家酸菜製作（完整過程請看影片）

 

作法：

1. 紅辣椒、蒜頭切碎，將洗淨、擰乾水份的酸菜切細，備用
2. 五花肉切塊（寬大約1.5公分、長度約一個食指長）備用
3. 鍋中加入2大匙的油，爆香蒜末/辣椒，放入酸菜中火翻炒至水氣收乾，加入糖（依酸菜酸度調整)和白胡椒粉調味，炒勻後即可出鍋
4. A鍋中加入1大匙油，放入五花肉，中大火煸至二面金黃即可離火，將肉夾出備用
5. 用剩餘的油爆香蒜頭、薑片、青蔥再放入紹興酒、醬油、白胡椒粉、五香粉、冰糖。加入肉、八角、乾辣椒、醬油膏，待湯汁煮滾後倒入燉鍋中，加蓋中小火煮1小時15分鐘即可
6. 將熟花生粒用研磨機打碎，倒入碗中加進糖粉混合，備用
7. 將冷凍的刈包皮放入蒸籠中，中火蒸6-8分鐘至軟。
8. 拿出刈包皮，依序鋪上芥菜酸菜、 滷肉、撒上花生粉 、放上香菜