客家芋頭包

白露剛過，秋意漸濃，也到了芋頭正香的時候。這次就來做一份 客家芋頭包，把芋頭揉進粄皮裡，再包入鹹香飽滿的內餡。

芋頭刨成絲後，先用油蔥酥、白胡椒和少許鹽炒出香氣，再拌入糯米粉、在來米粉和地瓜粉做成外皮。蒸好後的粄皮柔軟帶Q，吃得到淡淡的芋頭香，也保留一點芋頭絲的口感。

內餡用了豬絞肉、香菇、蝦米和紅蔥頭慢慢炒香，再加入油蔥酥，鹹香很足。包進芋頭粄皮裡一起蒸，外皮柔軟Q香，裡面的肉餡也很飽滿。

這次每一顆都包得很有份量，蒸好後趁熱薄薄刷上一層油，可以讓表面保持柔軟，也比較不容易乾裂。

很喜歡這種簡單樸實的客家米食，芋頭、香菇、蝦米和油蔥的香氣一層一層融合在一起，吃起來特別有家常味。

希望你們也會喜歡這次的客家芋頭包。

 

請觀看下方逐步食譜影片

材料

內餡材料 (12顆)

豬絞肉 300g
乾香菇 25g（泡發後約70g）
蝦米 30g（泡發後約40g）
紅蔥頭 70g
食用油 2大匙
醬油 1大匙
素蠔油 1大匙
米酒 1大匙
鹽 ½ 小匙
糖 ½ 大匙
白胡椒粉 1小匙
油蔥酥 2大匙
水 3大匙

炒好的內餡約504g，分成12份，每份約42g。

外皮材料

芋頭 350g
食用油 1大匙
鹽 ½ 小匙
白胡椒粉 ½ 小匙
油蔥酥 2大匙
水 ⅓ 杯
糯米粉 180g
在來米粉 75g
地瓜粉 30g
糖 1大匙
水 約130g

做好的外皮約866g，分成12份，每份約72g。

小提醒：不同芋頭的含水量會有些差異，130g的水建議分次加入，再依麵糰的乾濕程度稍微調整。

內餡做法

1. 香菇泡軟後切丁，蝦米泡軟後切碎，紅蔥頭切碎備用。
2. 鍋中加入食用油，放入豬絞肉，中火拌炒至肉色變白並煸出少許油脂。
3. 加入紅蔥頭炒香，再放入香菇與蝦米，繼續拌炒至香味散出。
4. 加入醬油、素蠔油、米酒、鹽、糖及白胡椒粉，拌炒均勻。
5. 加入3大匙水，繼續拌炒至水分大致收乾。
6. 最後加入油蔥酥拌勻，即可盛出放涼備用。

 

外皮做法

1. 芋頭去皮後刨成粗絲。
2. 鍋中加入1大匙食用油，放入芋頭絲、鹽、白胡椒粉、油蔥酥及⅓ 杯水，中小火翻炒。
3. 炒至芋頭絲稍微變軟即可，不需要完全煮熟，盛出備用。
4. 大碗中加入糯米粉、在來米粉、地瓜粉和糖，先混合均勻。
5. 加入炒好的芋頭絲拌勻，再將約130g 的水分次加入，一邊加水一邊混合，揉成柔軟、可以成糰的芋頭粄糰。
6. 蓋上蓋子或保鮮膜，靜置約10分鐘，讓粉類充分吸收水分。

 

包餡・整形・蒸製

1. 將外皮分成12等份，每份約72g；內餡也分成12份，每份約42g。
2.  取一份外皮稍微壓扁，中間放入一份內餡。
3. 將外皮慢慢往上推，包住內餡後捏緊收口，再稍微整形成圓潤的芋頭包。
4. 每顆底部墊一小張烘焙紙，依序放入蒸籠。
5. 水滾後放入蒸籠，以大火蒸約22分鐘。
6. 蒸好後取出，可趁熱在表面薄薄刷上一層食用油，讓芋頭包表面保持柔軟，也比較不容易乾裂。