客家假喜粄（假柿仔）

今天想和大家分享一道許多人可能沒看過的傳統客家米食──客家假喜粄（假柿仔）。

假喜粄因外形像柿子而得名，在客家話中，「柿」與「喜」發音相近，因此也象徵著喜氣與吉祥。過去，客家人常在過年前製作假喜粄，用來拜拜、待客，也因為耐放，成了許多客家家庭共同的年節回憶。

這道料理能夠完成，要特別感謝我的大伯姆，以及熱心提供經驗的客家長輩。大伯姆和我談起她記憶中的味道、外形，以及她一直懷念的媽媽和嫂嫂親手做的假喜粄。這些珍貴的回憶，加上長輩們傳授的做法，陪伴我一次次試做、調整比例，最後整理出這個版本，希望能盡可能保留記憶中的味道，也讓更多人都能在家做出這道傳統客家米食。願這道承載著回憶與祝福的客家古早味，繼續在更多人的廚房飄香。

 

請觀看下方逐步食譜影片

 

 

食材（約 12～15 個，依大小而定）

麵種（酵種）

中筋麵粉 30 克
耐高糖酵母 3 克*
溫水 35 克
混合後靜置約 20 分鐘，至表面起泡。

*本食譜糖量較高，建議使用耐高糖酵母。若使用一般即發酵母（Instant Yeast），也可以製作，但發酵速度可能較慢，請依麵糰膨脹狀況適度延長發酵時間。

主麵糰

在來米粉（蓬萊米粉）300 克
糯米粉 60 克
黑糖 50 克
二砂糖 130 克
水 230 克（先加入）
食用油 1 大匙

小提醒

* 二砂糖比例越高，成品顏色較淺。黑糖比例越高，香氣更濃、顏色也會更深。
* 糖分 3 次加入，「慢慢吃糖」是關鍵。
* 不同品牌的在來米粉吸水性不同，水量可依麵糰狀態略作調整。
* 米製品的發酵速度容易受室溫、糖量及酵母種類影響，請以麵糰膨脹及表面出現明顯氣泡為判斷依據，而非只看時間。若發酵不足，成品容易偏紮實；發酵充分，口感則會更鬆軟。
* 如果蒸前覺得略濕(無法揑成團），可補 10 克 在來米粉再發酵15 分鐘（非必要）
* 整形時雙手可沾少許食用油，可避免沾黏，也能讓成品表面更光滑。

作法

1. 製作酵種 將中筋麵粉、酵母與溫水拌勻，靜置約 20 分鐘，待表面產生氣泡。
2. 拌主麵糰 將在來米粉、糯米粉加入 230 克水拌勻，先搓成粉糰 加入黑糖與二砂糖，繼續揉至糖完全融合。 最後加入酵種及食用油，揉成均勻麵糰。
3. 第一次發酵 室溫約 79°F（26°C） 發酵約 1 小時，稍微攪拌一下。
4. 第二次發酵 再發酵約 1 小時。 麵糰明顯膨脹，表面可見許多氣泡即可。 * 如果蒸前覺得略濕(無法揑成團），可補 10 克 在來米粉再發酵15 分鐘（非必要）
5. 整形 雙手沾少許食用油，取適量麵糰，輕輕搓圓，放在鋪有烘焙紙的蒸盤上，麵糰會自然微微攤開。
6. 蒸製 水滾後，大火蒸 15 分鐘。 關火再燜 5 分鐘 即可。