客家婆菜

客家婆菜（烰菜），一道樸實又充滿古早味的客家傳統料理。將南瓜、地瓜和芋頭刨成細絲，拌入粉漿後炸至金黃酥香。外層酥脆、內裡柔軟，每一口都吃得到蔬菜的自然香甜，簡單的食材，也能做出令人回味的好滋味。

這次分享九層塔與芹菜葉兩種香草風味，搭配南瓜、地瓜和芋頭的香甜，增添不同層次的清香。製作時先將蔬菜絲拌上乾粉，再加入調好的酥炸粉漿，最後透過複炸，讓外皮更加酥香。最讓我喜歡的是，即使放涼了，依然外酥內軟，十分好吃！

簡單的食材，樸實的滋味。希望透過這道客家婆菜，讓更多人認識客家傳統美食，也把這份熟悉的家鄉味繼續傳承下去。

希望大家會喜歡這道客家古早味料理！

 

請觀看下方逐步食譜影片

 

 

Ingredients

蔬菜
南瓜（去皮） 300g
芋頭（去皮） 100g
地瓜（去皮） 100g
九層塔葉（或芹菜葉、香菜葉） 12～15g 洗淨、𤃉乾

乾粉
低筋麵粉 10克
太白粉 10克

酥炸粉漿
低筋麵粉 80克
太白粉 20克
雞蛋 1顆
泡打粉 ½小匙
食用油 1大匙
冰水 60~70ml，逐量調整

調味料
鹽 4克
糖 4克
白胡椒粉 ¼  小匙

小提醒

• T傳統做法多使用刨絲器，這次試做比較了刨絲與刀切兩種方式，個人較喜歡刀切絲或者混合，炸後口感更有層次，也能保留酥脆的邊緣。
• 蔬菜絲先均勻裹上一層薄薄的乾粉，再加入濕粉漿，有助於粉漿附著在蔬菜表面。
• 鹽、糖、白胡椒粉加入濕粉漿中拌勻冰水分次加入，調整至粉漿能均勻包覆蔬菜絲，稍微聚攏即可成團，不需要用力捏緊。避免粉漿太稀或過多，以免影響酥脆口感。
• 九層塔香氣較濃郁，芹菜葉則較清香，兩種各有風味，可依個人喜好選擇。九層塔、芹菜葉洗淨後，應充分瀝乾或吸乾表面水分，略切再加入蔬菜絲中，以免稀釋粉漿或油炸時噴油。
• 適量加入泡打粉，有助於增加蓬鬆感，讓炸好的婆菜外酥內軟。粉漿拌好後建議盡快油炸。
• 第一次油炸：油溫控制在165～170°C，炸約4～5分鐘，至蔬菜絲熟透、表面呈淡金黃色，撈起瀝油。時間依大小與厚度調整。
•  第二次油炸（複炸）：將油溫提高至180～185°C，複炸約30～60秒，至表面金黃酥脆即可。南瓜和地瓜含有天然糖分，容易上色，須留意不要炸得過深。
  
• 瀝油：炸好後放在網架上瀝油，避免底部積聚水氣。趁熱享用，最能品嚐外酥內軟的口感。

 

製作步驟

1. 將南瓜、芋頭、地瓜刨絲或者切絲，混合均勻。
2. 九層塔或芹菜葉洗淨後，充分瀝乾或吸乾表面水分，略切
3. 蔬菜絲加入乾粉，輕輕翻拌，讓表面均勻裹上一層薄粉。
4. 將濕粉漿材料與調味料混合，冰水先加入60ml，攪拌至滑順，再視濃稠度逐漸補水。
5. 加入九層塔葉或芹菜葉再倒入濕粉漿，／充分拌勻。
6. 第一次油炸｜定型、炸熟， 將拌好粉漿的蔬菜絲用手抓適當的份量，稍微壓緊，放入油鍋。先讓表面定型，再輕輕翻面。以中火炸至內部熟透、表面呈淡金黃色。撈起放在網架上瀝油。
7. 第二次油炸｜高溫炸酥 將油溫提高後，再放入婆菜。快速炸至表面金黃酥脆。撈起瀝油，放在網架上，避免底部積聚水氣